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類胡蘿卜素是一類040四萜結(jié)構(gòu)的化合物及其衍生物的總稱，已作為抗氧化劑被廣泛研究。它是由8個類異戊二烯單位組成，呈黃色、橙紅色或紅色的色素。類胡蘿卜素可分成4個亞族：胡蘿卜素，如α-、β-、γ-胡蘿卜素和番茄紅素；胡蘿卜醇，如葉黃素、玉米黃素、蝦青素；胡蘿卜醇的酯類，如β-阿樸-胡蘿卜酸酯；胡蘿卜酸，如藏紅素、胭脂樹。所有的類胡蘿卜素都可由番茄紅素通過氧化、氫化脫氫、環(huán)化以及碳架重排降解衍生而來。當鳥類攝食含有此類化合物的食物時，往往會在其蛋黃中富集此類化合物，因此蛋黃色素主要是類胡蘿卜素化合物。 

類胡蘿卜素也可以分為胡蘿卜素(Carotene)和葉黃素(Xanthophy)兩大類，其中葉黃素是氧化了的胡蘿卜素，分子含有一個或多個氧原子，形成羥基、羰基、甲氧基或環(huán)氧化物，幾種常見的類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)式，包括番茄紅素(Lycopene)、玉米黃素(Zeaxanthin)全反式β類胡蘿卜素(AllTrans-Carotene)、花藥黃素(Antheraxanthin)、α類胡蘿卜素(α-Carotene)、堇菜黃質(zhì)(Violaxanthin)、角黃素(Canthaxanthin)。人們的膳食當中含有50~60種類胡蘿卜素化合物。在人類血漿中也發(fā)現(xiàn)了22種以上的類胡蘿卜素以及8種以上的代謝產(chǎn)物。其中，主要類胡蘿卜素化合物包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素以及隱黃質(zhì)等6種。不同類胡蘿卜素化合物之間存在一定的相互協(xié)同效果。利用類胡蘿卜素之間的相乘效果開發(fā)一些新型類胡蘿卜素健康或功能性食品，將是類胡蘿卜素的一個重要發(fā)展方向。