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理化性質(zhì)1.感官特性：?jiǎn)斡仓岣视王儆椭H緣性,其感官特性和油脂有所相似,其稠度與脂肪酸基團(tuán)有關(guān),一般可為油狀、脂狀或蠟狀。一般來(lái)說(shuō),單甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔點(diǎn),單甘酯的熔點(diǎn)的變化規(guī)律是:隨著脂肪酸的碳鏈的延長(zhǎng),單甘酯的熔點(diǎn)增加;單甘酯的顏色、氣味同相應(yīng)的脂肪酸基團(tuán)及原料來(lái)源有關(guān),其氣味一般都有油脂氣味,顏色從褐色到乳白色不等。2.熱穩(wěn)定性：?jiǎn)斡仓岣视王ナ?-單甘酯和2-單甘酯的混合物,這就是分子內(nèi)發(fā)生酰基轉(zhuǎn)移的結(jié)果,這種分子內(nèi)的酰基轉(zhuǎn)移的活化能比較低,所以在任一溫度條件下單甘酯都是兩者的混合物,只是兩者的比例隨溫度的不同而不同。3.結(jié)晶行為：?jiǎn)斡仓岣视王プ鳛轭愔衔铮哂型珻hemicalbook質(zhì)多晶現(xiàn)象。蒸餾單甘酯會(huì)結(jié)晶為亞穩(wěn)α-晶體形態(tài),然后轉(zhuǎn)變?yōu)檩^高熔點(diǎn)的穩(wěn)定β-結(jié)晶形態(tài)。亞穩(wěn)β′-結(jié)晶形態(tài)不存在于工業(yè)單甘酯。當(dāng)α-結(jié)晶形態(tài)冷卻后,會(huì)發(fā)生第三種結(jié)晶形態(tài)的固態(tài)轉(zhuǎn)換,稱為亞-α。4.介晶性質(zhì)：?jiǎn)斡仓岣视王ヅc水能發(fā)生很復(fù)雜的相互作用,其作用程度取決于溫度及單甘酯與水的比例,同時(shí)與脂肪酸的種類有關(guān)。所形成的物質(zhì)能夠同時(shí)表現(xiàn)出晶體性質(zhì)及液體性質(zhì),即介晶性。單甘酯的介晶相有:層狀中間相(層狀相),α-凝膠,立方體相,六角形相等,單甘酯在常溫狀態(tài)是β-結(jié)晶是一種類脂雙分子層的結(jié)構(gòu),中間由極性基團(tuán)依靠氫鍵連接,這一層與水有很強(qiáng)的親和力,當(dāng)溫度高于克拉夫點(diǎn)時(shí),水開(kāi)始滲入雙分子層的極性層中,形成層狀中間相。