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糖基化法

糖基化法是通過結(jié)構(gòu)修飾的方法，把糖分子導入蛋白質(zhì)分子中，從而引入糖分子中的親水基團，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結(jié)果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，并且在膠凝性、熱穩(wěn)定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復合物能在高濃度離子環(huán)境、強酸強堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。有研究結(jié)果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩(wěn)定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高溫度提高3℃和6℃。

不同的加工方法

有研究表明，蛋黃的乳化性會受其加工方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質(zhì)黏度的降低，同時使乳液的乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經(jīng)過冷凍會出現(xiàn)膠化的現(xiàn)象，即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性，甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態(tài)。因此在實際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質(zhì)干擾膠化過程，例如NaCl和糖。干燥工藝會降低蛋黃的溶解性，原因在于干燥處理后，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質(zhì)會由 LDL中分離并轉(zhuǎn)移至干蛋黃表面，嚴重地破壞其乳化性質(zhì)。如果能在干燥前加入糖類，由于羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結(jié)合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在干燥時添加水，水再取代糖，可以復原脂蛋白最初的水合狀態(tài)。