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理化性質白色結晶或結晶性粉末。蘋果酸分子中含有一個手性碳原子，有二種對映異構體，即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸。天然存在的為左旋蘋果酸，廣泛存在于未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、菠蘿、番茄中；右旋蘋果酸可由外消旋體拆分制得，僅作為一種實驗化學品。DL-蘋果酸為無色晶體。相對密度1.601，熔點131～133℃，熱至150℃分解。能溶于水、醇，微溶于醚，不溶于苯。易潮解。本品是強酸，在170℃，0.1mol水溶液中的pH值為2.28，能損傷粘膜及牙齒琺瑯質。DL-蘋果酸和L-蘋果酸是安全和無毒的。可用作清涼飲料的酸味劑。也可用于藥品、化妝品、清潔劑、增白劑等方面。圖1為DL-蘋果酸分子結構式。蘋果酸蘋果酸(Malicacid)又名羥基丁二酸，由于有一個不對稱碳原子，故蘋果酸有三種：L-蘋果酸、D-蘋果酸、DL-蘋果酸。L-蘋果酸是人體三羧酸循Chemicalbook環(huán)中的產物，故人體只能代謝L-蘋果酸。在蘋果、葡萄、檸檬等水果中天然存在的都是L-蘋果酸。如從果實中提取，含量低、成本高，無法工業(yè)化大量生產。由反丁烯二酸(富馬酸)催化合成生產的只能是DL-蘋果酸，由于人體不能代謝DL-蘋果酸，所以歐美各國盡管允許DL-蘋果酸作為食品添加劑，但人們總是存在不安全感覺。用微生物方法生產的蘋果酸全部為L-蘋果酸，因此，現(xiàn)在使用的蘋果酸全部由微生物來生產，在食品、醫(yī)藥等方面使用的蘋果酸，基本上以L-蘋果酸取代了DL-蘋果酸。蘋果酸的消費量比衣康酸稍多些，也是用途較為廣泛的一種有機酸。蘋果酸在食品工業(yè)上，如飲料、果醬、果凍、果酒中作酸味劑；在日用化工上用于牙膏、化妝品中改善品質；在醫(yī)藥上與氨基酸復配制成注射液，作為手的營養(yǎng)液，也是的良好藥物；此外，還用作化學工業(yè)的涂料及洗滌劑、除臭劑的成分。